風味云南,一片茶的盛宴

  中國人自古就有喝茶的習慣,家里來了客人,泡上一杯清茶更是不可缺少的待客之道。然而,你知道嗎?茶不僅可以喝,還可以做菜。隨著生活的改善,吃慣了大魚大肉的人們,對飲食越來越挑剔,不僅口感要好,健康和養生已成為必不可少的因素。而用茶葉烹制的茶餐無疑是美味與健康的完美結合。
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  在云南,將茶作為主料或配料來佐菜,制成一道道風味獨特、營養豐富的茶菜,就形成了一桌豐盛的茶宴,一起來看看云南這些有茶參與的美食。
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  普洱茶燉排骨
  排骨既有濃郁的肉香,又有香滑的湯汁。可否試過,一邊食肉,一邊排油呢?普洱茶用來泡飲有減肥消脂的功效,入菜則可去油膩、清腸胃。將普洱茶與排骨一同燉煮,既可消除排骨多余的油脂,又使排骨染上茶湯紅艷的色澤,吃起來軟嫩鮮美之余,還有滿口的茶香,普洱茶搭配排骨的做法比較多樣,可燉也可蒸。
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  普洱茶燉排骨,就是將普洱茶葉沖泡后,取茶湯入燉鍋,然后加入排骨燉便可。普洱蒸排骨做法則是,普洱茶葉沖泡,茶葉與茶湯一起倒入排骨中,然后放入蒸鍋蒸熟即可。
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  雪地春色
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  “雪地春色”因其菜品呈現白色和綠色,酷似冬末春初的場景而得名。
  此道菜品是用云南當地小黑豆磨制而成的嫩豆腐,加以肉末、醬料、黑木耳、泡開的新鮮回龍茶葉水小火慢燉而成。慢燉中茶水慢慢浸入豆腐中,豆腐的嫩與茶水的苦澀相互交融,起鍋后用綠茶加以點綴,故名雪地春色。此道菜品中豆腐鮮嫩,伴有茶香,回味悠長。
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  涼拌茶
  居住在西雙版納傣族自治州景洪市基諾山的基諾族人民,自古至今仍保留著用鮮嫩茶葉制作涼拌茶當菜食用的習慣,是極為罕見的吃茶法。
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  涼拌茶以現采的茶樹鮮嫩新梢為主料,再配以黃果葉、酸筍、酸螞蟻、辣椒、大蒜、食鹽等制成。制作時,可先將剛采來的鮮嫩茶樹新梢,用手稍加搓揉,把嫩梢揉碎,然后放在清潔的碗內,再加入黃果葉、辣椒、大蒜等配料,加上少許泉水,用筷子攪勻,便成為基諾族喜愛的涼拌茶。
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  普洱茶肘子
  油膩的肘子和去油的普洱茶奇妙結合在一起,便成了既解油膩又添茶香的美味佳肴。
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  將陳年熟普洱茶置入茶杯中沖泡,取其第1至6泡茶湯備用。先用茶湯浸泡豬肘,去其油腥,然后再入鍋里燜,直至豬肘燉爛,茶香進入肉中。油膩的肘子和去油的普洱茶在這里相遇,成就了既解油膩又添茶香的豬肘。
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  打油茶
  居住在云南的瑤族、彝族等少數民族同胞十分好客,喜歡喝油茶。因此,凡在喜慶佳節,或親朋貴客進門,總喜歡用做法講究,佐料精選的油茶款待客人。
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  瑤族打油茶一般用的茶葉是耐泡的云南大葉茶,制作時,先將鍋預熱,放適量食用油,待油面冒出陣陣青煙時,投茶葉入鍋不停翻炒,少許片刻,加入適量食鹽、芝麻再炒,隨后加水煮沸三至五分鐘,就可以將油茶連湯帶料盛起入碗了。
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  這油茶如是自喝,那這樣一般就算打好了。但如果這茶要用作宴客或作慶典,那么這還不算完成,還必須細心配料,將事先準備好的香糯米、花生、玉米花、花椒、糖、鹽、芝麻等炒熟,放入茶碗中備好,然后將油炒燜煮過的茶湯,濾除茶渣,趁熱倒入之前裝有各色食料的茶碗。此茶茶香、油香,各色食料味齊具,香氣濃郁、滋味甘醇,沁人心脾。一旦打好油茶,主人就會請客人席坐,奉上油茶和筷子(用筷是為了食用茶碗中的食料)。
  居住在麗江市永勝縣的彝族同胞也有打油茶習俗。彝族打油茶用土罐預熱,加入炒米、花生、麻子、花椒、豬油、茶葉、糖、泉水,煮數分鐘后倒出分茶、品飲。彝族的打油茶滋味醇厚甘甜,是極好的保健飲料。
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  腌茶
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  云南景頗族人民喜愛的腌茶是一種以茶做菜的食茶方法。喝茶可以解渴,但吃這種茶不是為了解渴,而是為了佐食。
  將茶鮮葉用鍋煮或蒸,再放在竹簾上搓揉,然后裝入大竹筒里,用木棒舂緊,筒口用竹葉堵塞,將竹筒倒置,濾出筒內茶葉水分,兩天后用灰泥封住筒口。經二三個月后剖開竹筒,取出茶葉晾干裝入罐中,加香油浸腌,可以直接當菜食用,也可以加蒜或其它配料炒食。
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  普洱冬茶粥
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  用普洱茶和甘菊花泡茶,用其茶湯來煮粥。普洱茶的色澤決定了粥呈紅中帶黑的顏色。
  將普洱茶加菊花泡茶,濾去茶葉,取茶湯備用。再將白米洗凈,加入茶湯及適量水煮粥,至湯汁黏稠加糖拌勻即可起鍋。由于普洱冬茶粥具有暖胃功效,秋冬季節食用特別合適。
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  云南藏族酥油茶
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  藏族民間有個諺語:“寧可三日無肉,不可一日無茶”。
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  千百年來,藏族與茶結下了不解之緣,創造了獨具特色的茶文化。對上門拜訪的客人,藏族同胞首先會敬上一杯濃香撲鼻的酥油茶。出門遠行時,家人或親朋好友會提著酥油茶前來送行,祝福吉祥如意。
  酥油茶是藏族的一種飲料,多作為主食與糌粑一起食用。此種飲料用酥油和濃茶加工而成。
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  制作酥油茶,先將適量酥油放入特制的桶中,佐以食鹽,再注入熬煮的濃茶汁,用木柄反復搗拌,使酥油與茶汁溶為一體,呈乳狀即成。與藏族生活環境相似的一些民族,亦有飲用酥油茶的習慣。寒冷的時候喝杯酥油茶,可以幫你驅寒;饑餓的時候可以充饑;吃肉的時候可以去膩;困了的時候,還可以解乏清醒頭腦。
  普洱茶香蝦
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  普洱茶香蝦這道菜的獨特之處就在于普洱茶香與蝦肉的鮮香曼妙融合,既有蝦肉鮮美的口感,也有讓人唇齒留香的沁人茶味。
  這道菜在家就可做,將鮮蝦洗干凈,剪去須和頭部硬刺,開背挑去蝦線,瀝干水后,用花雕酒、姜絲、鹽腌制15分鐘入味,瀝干備用。此外,再收集適量茶湯備用。
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  熱鍋后倒入油,爆香姜絲;放入蝦,爆炒約30秒后,加入生普茶葉,紅糖小半勺,邊炒邊倒入普洱茶湯,蓋上鍋蓋燜煮2至3分鐘。然后開蓋,大火爆炒,至湯汁變少后,調味炒勻,即可出鍋。
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  普洱茶酥紅豆
  這道菜具有紅豆酥脆,茶香味濃的特點。
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  先把紅豆煮熟,普洱茶用水泡開;鍋里放油,待七成熱時把紅豆、普洱茶加淀粉拌均勻下鍋炸酥,撈出瀝油;重新把鍋置火上,放油,下湯池老醬炒焦香,放普洱茶、紅豆,調入五香粉、鹽、味精、芝麻油出鍋裝盤,一盤普洱茶酥紅豆就做好了。
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  普洱茶飯
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  普洱茶飯是一種美味的茶膳,深受人們的喜愛,其做法也很簡單。
  將米提前浸泡半小時,然后準備適量的普洱茶湯。在電飯鍋中倒入浸泡好的米,注入和平時煮飯的水量相同的茶湯,按下煮飯鍵即可等待一鍋清香的普洱茶飯出鍋。
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  普洱茶炒包漿豆腐
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  普洱茶炒包漿豆腐云南風味特色明顯,是將云南兩種特色食材——包漿豆腐和普洱茶結合。
  因為包漿豆腐內含水分很多,因此炸的時候溫度不能太高,一般控制好溫度后離火浸炸,反復將油鍋置于鍋上,小火慢炸至金黃色,這樣炸出來的豆腐,表層酥脆,內里軟嫩。普洱茶味苦,用它做菜,需要至少泡三次茶才好用,然后處理好后控干水分再進行油炸。
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  將包漿豆腐和普洱茶都炸好后,鍋留底油燒熱,下入豆腐、紅豆、普洱茶,加鹽、丘北辣椒面翻炒均勻,出鍋裝盤即可。炸好的豆腐外酥里嫩,而普洱茶也酥脆清香。
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  茶香雞
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  制作茶香雞可以用鐵觀音、龍井茶、綠茶、普洱茶等。用鐵觀音制作茶香雞會讓雞肉有一絲甘甜的口感,選擇龍井茶制作的茶香雞香嫩鮮爽;用普洱茶制作的雞肉茶香味厚重......選擇喜愛的茶葉,將茶葉用紗布袋包起來然后沏上一大杯,放一邊備用。
  準備處理好的雞一只和干辣椒、茴香、香葉、肉桂、蔥結、姜片,生抽、老抽、鹽、糖等配料。用適量的姜片、鹽、米酒、生抽、白砂糖、老抽等反復揉搓按摩雞身,直到吸收充分,然后加入姜片、蔥段、蒜瓣,倒入泡好的茶水,腌制30分鐘備用。
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  選用密封性良好,加熱溫度比鐵鍋高的砂鍋,將腌好的雞和調味汁倒入砂鍋,再加入適量的水,水剛好漫過整只雞即可,大火燒開后轉小火。選用砂鍋是因為砂鍋能均衡而持久的把外界熱能傳遞給內部原料,鍋內形成相對平衡的環境溫度,有利于調味湯汁與食物的相互滲透,能更大限度地釋放雞肉的味道。
  在平底鍋中加油,開小火炸茶葉,切記火不可太大,否則茶葉味道會變得苦澀,將茶葉和油淋在雞身。一道茶香雞就做好了。做好的茶香雞賣相誘人,清香撲鼻,油而不膩。
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  吃茶是云南特色的飲食文化之一
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  更是一種生活方式和待客之道
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  茶葉所烹的菜肴是云南民族舌尖上的美味
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  品味云南各地區和各民族的茶文化
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  讓我們從茶宴開始吧
責編:yunhong
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