德豐昌說普洱|普洱茶名詞解釋:茶季術語及制程術語

德豐昌說普洱
  普洱茶,是一個歷史名茶。在歷史的沉淀中,衍生出很多的專業術語。
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  茶季術語
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  春茶:江南茶區陽歷2-4月份采收春茶,清明節后15天內采收的春茶為上品。云南因氣候的特殊性,只分干、雨季,以致春茶與一般江南茶區之季節稍有差異,春茶稍晚(除普洱、易武茶區除外),春茶季稍長,即3月初至5月中旬。
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  夏茶:也稱“雨水茶”,云南氣候之分干季、雨季,但在雨季時節并不是每天下雨,而干季時節也不是天天大太陽,五月中旬春雨期間所采摘亦稱“雨水茶”比夏茶稍早一點的稱為“春尾茶”。
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  秋茶:江南茶區于農歷七月三日“立秋”到了谷子開花,稻田一片金黃季節,繼春茶、二水(夏茶)之后,第三次采摘的茶稱“谷花茶”。云南則稱秋尾茶為“谷花茶”,與春茶相同道理,云南也應該沒有所謂“谷花茶”因為云南所稱秋茶,應為雨季停止之后所采收,也就是應該在9月下旬至11月底之前,與江南地區“谷花”時節,差異甚大。
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  雨前茶:云南四季不分明,通常為干季和雨季。在10月到次年5月干季期間,4月中上旬左右會下春雨,在此之前所采摘的茶青,稱之為“雨前茶”。
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  制程術語
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  后發酵:是指茶葉沒有經過渥堆發酵,散制或緊壓成品后,在特定環境下利用茶葉本身陳化作用,能促使內含物質發生轉變,經過多年自然環境陳放而不劣變,茶葉具有越陳越香的特質,如:普洱生茶自然存放屬于后發酵。
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  渥堆發酵:是指曬青毛茶經過人工干預,利用微生物作用,使茶葉陳化,促使大量茶褐素等物質產生,葉色由墨綠轉變為棕褐色、湯色轉為紅濃、滋味轉為濃醇的加快茶葉發酵的方式。
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  焦心:制作熟茶中,灑水渥堆發酵時,若堆心溫度超過65℃,產生堆心溫度過高現象,茶青現焦炭狀,稱作焦心。
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  燒心:緊壓茶品時,蒸壓溫度過高、時間過長,產生緊壓茶中心茶青黏糊、茶青條索不分明的情形。再因緊壓過度,茶青表面遭受破壞,水分散發不易,進而導致快速發酵,產生茶品紅變、熟化現象,稱之“燒心”。此現象容易出現在鐵餅類、大型磚、大型餅、云南緊壓千兩茶柱類。
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  碳化:葉底產生不柔軟、黑硬,甚或焦炭現象,稱之“碳化”。碳化食品所含自由基甚高,現代醫學認為此為加速老化、導致慢性病與癌癥的重要原因之一。
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  碳化產生的原因:
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  渥堆熟茶,渥堆時間過長或溫度過高;
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  生、熟茶倉儲高溫高濕;
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  普洱茶品進行高溫烘培或不當多次烘培。
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  黃片:為揉不成條索狀的茶青,通常為病老葉、革質化或是較干硬的茶青,現在通常稱為黃片,也被稱為“金玉天”。
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  茶頭:熟茶在渥堆發酵過程中,堆底溫度高、濕度高,易導致結塊不能解或者翻堆時翻堆不完全結成團塊,亦稱“茶疙瘩”,坊間俗稱“茶頭”。
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  馬蹄口:是嫩梗末端有馬蹄狀之梗枝接點。主要是因為采摘時不以掐斷摘茶,而是以拉扯方式采茶。因此,如果采摘出現馬蹄口,是破壞性采摘,對茶樹傷害極大,容易導致枯枝。馬蹄口不代表任何辨識意義,古樹、臺地、春茶、雨水茶也都會有。
責編:紅豆
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